一、課程的性質(zhì)

　　酒吧操作與管理是高等教育自學(xué)考試旅游管理專業(yè)（專科）的必修課程。本課程的目的是讓學(xué)生掌握酒吧的各種酒水知識(shí)、常見(jiàn)雞尾酒的調(diào)制技能、酒吧設(shè)施工具的使用方法及酒吧的工作程序、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營(yíng)策略和管理方法。因此，本課程具體較強(qiáng)的實(shí)踐性。

　　使用教材：《酒吧服務(wù)與酒吧管理》，鄭淵，東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社，2007年版。

　　二、考核目的及要求

　　本課程要求通過(guò)實(shí)踐環(huán)節(jié)考核達(dá)到以下的目的和要求：

　　1、掌握各種常見(jiàn)雞尾酒的配方。

　　2、掌握常見(jiàn)雞尾酒的調(diào)制方法。

　　3、掌握常見(jiàn)雞尾酒的英文名稱。

　　4、掌握酒吧常見(jiàn)設(shè)施工具的使用方法。

　　5、掌握酒吧服務(wù)的服務(wù)與銷(xiāo)售技能。

　　三、考核場(chǎng)所及方式

　　1、考核場(chǎng)所

　　統(tǒng)一在實(shí)習(xí)場(chǎng)所或具有調(diào)酒相關(guān)設(shè)施并能滿足操作要求的場(chǎng)所中進(jìn)行。

　　2、實(shí)踐考核方式

　　采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作和和口試的方式進(jìn)行。

　　四、實(shí)踐考核內(nèi)容及方法

　　（一）實(shí)踐的考核內(nèi)容

　　1、考生必須掌握以下20款雞尾酒的配方、調(diào)制方法及調(diào)制技巧

　　（1）完美的曼哈頓（Perfect Mahattan）；（2）紅粉佳人（Pink lady）；（3）威士忌酸（Whisky Sour）；（4）干馬天尼（Dry Mantini）；（5）螺絲刀（Screw Driver）；（6）血瑪麗（Bloody Mary）；（7）鹽狗（Salty Dog）；（8）古巴自由（Cuba libre）；（9）雪球（Snow Ball）；（10）教父（Godfather）；（11）生銹釘（Rusty Nail）；（12）黑俄羅斯（Black Russian）；（13）長(zhǎng)島冰茶（Long Island Iced Tea）；（14）旁車(chē)（Side Car）；（15）百加地雞尾酒（Bacardi  Codetail）；（16）青草蜢（Grashopper）；（17）君度茶（Coin Tea）；（18）熱托地（Hot Toddy）；（19）天使之吻（Argel‘s kiss）；（20）酸金酒（Gin Sour）。

　　2、考生必須掌握一定的酒吧服務(wù)技能和銷(xiāo)售技能

　　（二）實(shí)踐的考核方法

　　實(shí)踐操作分為指定雞尾酒調(diào)制和任選雞尾酒的調(diào)制兩個(gè)項(xiàng)目。其中指定雞尾酒的調(diào)制，由主考單位從考生必掌握的20款雞尾酒中指定兩款；任選雞尾酒的調(diào)制，考生可在必掌握的20款雞尾酒中任選一款（或可自創(chuàng)）。

　　酒吧服務(wù)技能和銷(xiāo)售技巧以口試的方式進(jìn)行。

　　五、實(shí)踐的考試環(huán)節(jié)及要求

　　（一）準(zhǔn)備工作

　　1、酒水準(zhǔn)備

　　（1）完成對(duì)盤(pán)存表格等有關(guān)表格的填寫(xiě)

　　（2）完成對(duì)飲料品種的質(zhì)量檢查及飲品服務(wù)溫度的檢查

　　（3）完成一般酒會(huì)的準(zhǔn)備和服務(wù)

　　2、衛(wèi)生工作

　　（1）完成對(duì)個(gè)人衛(wèi)生、儀表儀容的準(zhǔn)備

　　（2）完成酒吧的日常性的清潔衛(wèi)生工作

　　（3）完成餐酒具消毒、洗滌

　　3、輔料準(zhǔn)備

　　（1）完成雞尾酒裝飾物的準(zhǔn)備

　　（2）完成一般果汁類的準(zhǔn)備

　　（3）完成調(diào)酒專用糖漿的準(zhǔn)備

　　4、器具用品準(zhǔn)備

　　（1）根據(jù)營(yíng)業(yè)需要完成調(diào)酒器具、器皿的準(zhǔn)備與調(diào)整

　　（2）準(zhǔn)確完成酒單、酒架的擺放及更新

　　（3）根據(jù)操作需要完成酒吧用具擺放的調(diào)整

　　（二）操作

　　1、調(diào)酒操作

　　（1）熟練運(yùn)用攪和法（blending）、兌和法（building）、搖和法（shaking）、調(diào)和法（stirring）等雞尾酒操作方法調(diào)制雞尾酒

　　（2）掌握常用雞尾酒調(diào)制步驟及注意事項(xiàng)

　　（3）能夠調(diào)制指定的雞尾酒二款，任選或自創(chuàng)雞尾酒一款

　　（4）能夠正確使用及保養(yǎng)酒吧的設(shè)備、用具及器皿

　　2、飲料操作

　　（1）掌握軟飲料的制作與出品技巧

　　（2）能夠按以下原則熟練掌握或完成烈酒服務(wù)、制作與出品：

　　1）選用相應(yīng)載杯

　　2）按規(guī)范開(kāi)瓶

　　3）使用量酒器

　　4）按規(guī)范倒酒

　　5）根據(jù)品種要求加冰及裝飾物、輔料

　　6）使用杯墊

　　（三）酒吧服務(wù)

　　1、掌握酒吧飲料服務(wù)的程序并按規(guī)范進(jìn)行操作

　　2、掌握與賓客溝通的一般技巧和酒水推銷(xiāo)技巧

　　六、考核時(shí)間及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

　　1、考核時(shí)間：20分鐘

　　2、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：采用百分制，其中準(zhǔn)備工作占15%，操作75%（其中酒水操作占45%、飲料操作占30%），酒吧服務(wù)占10%。